甬派君有话说

在烟火中传承，在匠心中焕新。近日，宁波首批“非遗美食”评选出炉，26道佳肴上榜。

每一道非遗美食，都是时光酝酿的味觉密码。值此马年春节来临之际，“舌尖上的非遗”栏目精选部分宁波传统美食，深挖每道佳肴背后的典故渊源、饮食情怀，解锁传承人的创新做法。

雪菜笋丝大汤黄鱼。

在宁波，雪菜笋丝大汤黄鱼无疑是最具东海风味的一道美食——寻常人家的灶台、老字号酒楼，都有这口鲜。

作为宁波本帮菜的标杆之作，雪菜笋丝大汤黄鱼完美融合东海黄鱼的细嫩、雪里蕻的酸爽、鲜笋的清鲜，成就“咸鲜合一”的甬菜精髓。

乳白浓汤翻滚冒泡，雪菜的脆爽、冬笋的鲜嫩与黄鱼的鲜甜层层交融，鲜香顺着热气袅袅升腾……宁波石浦大酒店厨师长柴建锋轻晃着汤锅、细心撇沫，将火候与鲜味稳稳拿捏。

“宁波人吃鱼，讲究‘鲜字当头’！”柴建锋说，“食材新鲜、处理干净，再守住几个小窍门，寻常人家的灶台，也能做出饭店里的水准。”

深耕这道美味数十年的柴建锋，分享了两个家庭“复刻”的诀窍。

“首先，鱼的品质最关键，直接定了这道菜的底色。”柴建锋直言，家常制作首选新鲜黄鱼，“越新鲜的黄鱼，腥味越淡，肉质越嫩，才有入口即化的质感。”

处理鱼时，除了常规去除内脏、鱼鳃，一定要将鱼肚内的血块与黑膜彻底清理干净，他介绍，“这两处是腥味的重灾区，黑膜不除，煮出的汤会发腥，坏了整道菜的风味。”

吊鱼汤，则是这道菜的“灵魂步骤”，也是家常制作易被忽略的关键。

“很多人做这道菜，汤不鲜、色不白，关键就是少了这一步。”柴建锋介绍，“取四五条新鲜小黄鱼，煎至金黄微焦时，加入热水，大火煮沸后转慢火吊煮20分钟，直到汤色变得乳白浓稠，这样的汤用来煮黄鱼，既能保住鱼肉的完整与鲜嫩，又能让汤汁鲜上加鲜。”

食材。

“我们在煎鱼时，也可以加一勺猪油，猪油能增添油脂的醇厚感，比植物油更能激发黄鱼的本鲜，家常可用五花肉替代，风味同样出彩。”柴建锋说。

据《吴地记》载，早在公元前505年，东海便已有大黄鱼捕捞的踪迹。至明代，《闽中海错疏》更是清晰记录下四明（今宁波）沿海的大黄鱼渔期，佐证这道鱼肴的风味传承已逾两千年。

如今，雪菜笋丝大汤黄鱼早已走出民间灶台，先后斩获中国浙菜十大美食、全国省籍地域经典名菜等多项荣誉，2019年更入选“中华老味道”名录，承载着一座城的烟火记忆与人文底蕴。

编辑：张弛 审核：龚一鸣 梅子满