甬派君有话说

在烟火中传承，在匠心中焕新。近日，宁波首批“非遗美食”评选出炉，26道佳肴上榜。每一道非遗美食，都是时光酝酿的味觉密码。值此马年春节来临之际，“舌尖上的非遗”栏目精选部分宁波传统美食，深挖每道佳肴背后的典故渊源、饮食情怀，解锁传承人的创新做法。

蒜香锅烧河鳗。本文图片均由周晓思摄

“滋啦——”铝锅中，猪油遇热化开，独头蒜的香气随之弥漫开来。中国烹饪大师、中式烹饪高级技师张永明手持锅铲，将处理好的本塘河鳗下锅，黄酒与酱油的醇厚香气瞬间交融。

在2025年“宁波地标性非遗美食”评选中，滕头酒店集团这道蒜香锅烧河鳗成功上榜，从业38年的张永明，正是这道非遗美食的守护者与创新者。

1988年入行的张永明，师从宁波饭店名厨。“上世纪八九十年代，饭店鱼缸里满是河鲜，婚宴上河鳗、甲鱼是标配。”他一边翻动河鳗，一边回忆，“现在选择多了，但老宁波对这口浓鲜的情结没变。”滕头酒店集团作为该菜品的非遗定点制作点，在2025年，单是客户零点的方式就卖出120万元的销售额，足见其受欢迎程度。

张永明处理食材。

这道美味的根基，深植于宁波的水土与千年历史。其由来流传着两种动人传说，为这道非遗美食增添了深厚文化底蕴。

相传最早可追溯至唐代，宁波当地造瓷窑工劳作辛苦，急需高蛋白食物滋补，便利用本地江河盛产的河鳗，研发出“先蒸后烧”的烹饪方法，使鳗肉酥烂易食、充分入味，成为窑工补充体力的佳肴，这被认为是锅烧河鳗的雏形。

另一种广为流传的说法是渔民起源说，宁波渔民捕获河鳗后，为保存新鲜度、提升口感，就地取材用简单调料烹制，随后这道菜从渔家餐桌逐渐走向大众，成为宁波菜的标志性符号。

历经演变，这道菜在19世纪中后期崭露头角，跻身宁波十大名菜，更是浙菜代表性菜品，常与冰糖甲鱼并称。而宁波江河密布，盛产的本塘河鳗肉质肥美，也为这道名菜奠定了顶级食材基础。

传统做法鲜有蒜香，张永明加入了蒜头，搭配猪油、黄酒、冰糖等宁帮菜经典调料，既化解河鳗腥膻，又凝练出“鲜咸略甜、汁浓醇厚”的独特风味。

蒜香锅烧河鳗的烹饪技艺精髓在于“先煮后烧”，煮至酥烂再以浓油赤酱焖制，既守住鳗皮完整的形态，又让肉质浸润得绵糯入味。在传承中创新，是这道非遗美食焕发活力的关键。

这道菜承载的不仅是味觉记忆，更是宁波的民俗文化。河鳗自古为滋补珍品，民间称其能“壮身健体、去风湿”，因鳗鱼身形修长，且“鳗”谐音“满”，常作为节庆宴席压桌菜，象征“绵长富足”。

如今，这道非遗美食早已超越餐桌范畴，不仅登上央视《走遍中国》与地铁文化专列，更在2024年浙江省非遗美食挑战赛中斩获热菜类十佳与最具人气奖。从渔民餐桌到非遗榜单，蒜香锅烧河鳗历经百年流转，张永明手中的锅铲，翻炒着宁帮菜的匠心与坚守，更让这道承载宁波风土人情的美味，成为非遗活态传承的生动注脚。

编辑：张弛 审核：龚一鸣 梅子满