甬派君有话说

在烟火中传承，在匠心中焕新。近日，宁波首批“非遗美食”评选出炉，26道佳肴上榜。每一道非遗美食，都是时光酝酿的味觉密码。值此马年春节来临之际，“舌尖上的非遗”栏目精选部分宁波传统美食，深挖每道佳肴背后的典故渊源、饮食情怀，解锁传承人的创新做法。

“独占鳌头”冰糖甲鱼。

甬江有风，裹着百年烟火。这缕风里，藏着一道道宁波非遗美食的佳话——

作为市级非物质文化遗产、宁波传统十大名菜中的头牌，“独占鳌头”冰糖甲鱼，吃来软糯润口，香甜酸咸，风味独特。

这道集鲜、甜、酸、咸于一体的美味，既承载着老甬城的情怀，也彰显着宁波人敢闯敢拼、勇立潮头的底色。

古籍寻灵感，甘蔗入菜来“点睛”

金黄的酱汁裹着甲鱼肉，泛起细碎的金红细泡，焦糖的甜香混着甲鱼的鲜香，顺着锅沿漫溢开来……在文火慢炖中，铁锅里正悄悄完成一场风味对话。

状元楼宁波菜烹制技艺市级非遗代表性传承人、中国烹饪大师陈继波守在锅边，专注地盯着锅中动静，手握铲子重复着浇汁动作。

陈继波（右）。

“要做好这道菜，老祖宗传下来的‘三部曲’不能少！”陈继波一边制作，一边介绍，首先甲鱼的“退沙”去皮要干净，不能留一点黑膜，不然会腥；其次，切记要冷水下锅焯水，关键是焯水后，要去掉甲鱼腥味很重的油脂；最后将甲鱼与熟肉膘、火腿块一同入锅，加入绍酒、姜块、葱结等，小火慢焖，让每一块甲鱼肉都吸足食材的鲜香。

“比起传统做法，我们还创新地用新鲜甘蔗块代替部分冰糖，这是灵魂所在，让这道菜多了几分清甜。”陈继波边翻动锅中的甲鱼边介绍。

新鲜甘蔗块代替部分冰糖。

作为这道美味的“守艺人”与“创新者”，陈继波数十年深耕宁波本帮菜。

“传统冰糖甲鱼的做法，甜度较高，不少年轻人吃不惯。”陈继波停下铲子，拿起一块甘蔗，语气里藏着巧思。“我翻古籍时看到，屈原在《楚辞·招魂》里写过‘胹鳖炮羔，有柘浆些’，这里的‘柘浆’就是甘蔗汁。相传楚文王就爱吃甘蔗汁炖甲鱼，既能去腥，又能添一丝自然甘甜，这给了我灵感。”

火候渐足，锅中酱汁慢慢收紧，裹住每一块甲鱼肉，泛出透亮的红亮色。

“最后一步，用湿淀粉勾芡，淋上明油，这道菜就成了。”陈继波手持锅铲，一气呵成的快翻，让卤汁均匀裹住食材，“你看，正是甘蔗这个‘无名英雄’（为了菜品美观，勾芡出锅前要挑出去），让这道菜色泽更亮，香气更有层次，既有老底子的烟火味，又有新的清甜感。”

甘蔗是这道菜的“点睛之笔”。

说话间，一盘色泽红亮、软糯入味、鲜而不腥的“独占鳌头”冰糖甲鱼，便带着烟火香气，端上了餐桌。

“甘蔗里有果糖和葡萄糖，加热时会发生美拉德反应，这可不是简单加一勺糖能比的。”陈继波说，“新鲜甘蔗的甜，不齁不腻，和酱油的咸、醋的酸撞在一起，风味层次一下子就丰富了。”

一口“独占鳌头”，藏着争先期许

“独占鳌头”冰糖甲鱼这道菜，还有一个文化典故。

相传百年前，有两位举人赴京赶考，路过甬城，二人寻得一处位于三江口的酒楼，临窗小酌，稍作歇息。酒至半酣，店家端上一盘甲鱼，色泽莹润如琥珀，酸咸相衬，滋味绝妙，二人忙问此系何菜？

站在一旁的跑堂，看他俩一副赶考的行头，忙随机应变，顺势送彩头说：“此菜乃‘独占鳌头’是也。”

这道菜还藏着文化典故。

一句吉言，成就一段佳话。后来，一位举人高中状元，另一位亦榜上有名。衣锦还乡之时，二人特意重访这家酒楼，挥毫写下“状元楼”三字，以谢当年彩头。从此，楼因菜名，菜借楼传，“独占鳌头”冰糖甲鱼，便深深扎根在宁波人的心底。

这份“独占鳌头”的寓意，恰是宁波“争先”精神的写照。宁波人向海而生，敢为人先的劲头，是刻在骨子里、融在血脉中的。

时至今日，宁波人家中，若有子弟赶考、亲人经商，总会去状元楼摆上一桌，一盘冰糖甲鱼端上桌，便是把“独占鳌头”的期许，把敢闯敢拼的底气，一同融进烟火席间。

这道菜，也因此成为宁波人寄托美好愿望、传承城市精神的味觉载体，先后入选“中华老味道”名录、中华老字号百年名菜，成为甬城美食文化的一张鲜活名片。

编辑：王璐 审核：沈之蓥 梅子满